有理有据，从三方面看龟仙洞酒创立中国洞香酱酒

2021-07-23 13:54 来源：互联网阅读次数：2823

初窥门径谓之深，大探其境终觉浅。——题记

酱酒热潮，如日方升。伴随着茅台的紧俏，资本的介入，酱香市场迅速扩大并快速成熟，涌现出越来越多的酱酒品牌，如习酒、国台、龟仙洞等。伴随着酱酒市场的成熟，酱酒领域出现细分，如茅派酱香、北派酱香（云门）、清雅酱香（今世缘）、洞香（龟仙洞）。

位于习水镇、毗邻习酒的龟仙洞酒，因“龟仙洞，中国洞香酱酒创立者”的定位被行业关注，也时常在业内引发热议。为何龟仙洞敢于喊出“中国洞香酱酒创立者”的slogan？经过深入研究，综合历史长度、专业深度、行业高度等三方面来看，龟仙洞酒“创立中国洞香酱酒”实至名归。

从历史长度看，龟仙洞酒传承溶洞酿酒工艺。

龟仙洞，由来已久。贵州多山，素有“八山一水一分田”之说，岩溶地貌发育典型，喀斯特地貌占全省60%以上。地处贵州习水的龟仙洞，是集喀斯特地貌与丹霞地貌之大成，将大自然的鬼斧神工展现的淋漓尽致。上中下三洞自然相连，洞顶钟乳成林，洞内却平坦广阔。在新石器时代，是鰼族先民祭祀、祈福的圣地。汉武帝时期，使者唐蒙路过此地，曾入洞中为武帝祈福。

洞中酿酒可追溯到清嘉庆元年（公元1796年），距今两百余年，黔北知名实业家、贵州民族工业先驱袁锦道创办实业，繁荣乡梓，考察发现龟仙洞经上千年自然沉积浑然天成，适合酿酒藏酒，在洞中酿出“袁氏家酿”广受好评，开启了龟仙洞的酿酒之路。

“袁氏家酿”因朝代更迭、战乱变迁等因素不复存在，洞中酿酒藏酒的传统却未曾改变，延续传承至今。2017年，“制药龙头”步长控股龟仙洞酒，将先进的生产经营理念和思想注入其中，斥资百亿建设酒旅一体化项目、扩产增能，龟仙洞酒重获生机与活力，发展驶入快车道。

值得一提的是，2021年5月26日，步长签订《4万吨酱酒技改扩能项目投资意向协议书》，计划斥资150亿元，新增4万吨酱酒产能（加上原有1万吨产能，届时产能可达5万吨）。6月16日，贵州省委副书记、省长李炳军在贵阳会见步长集团董事长赵涛一行。会见期间，赵涛董事长向李炳军省长汇报了龟仙洞发展现状及未来规划，李炳军省长对龟仙洞取得的成绩表示肯定，期待未来龟仙洞贯彻高质量大发展理念，为贵州经济转型升级贡献力量。据悉，此次会谈后，不仅引发行业关注，而且得到贵州省、遵义市、习水县、习酒镇等政府多层级的重视，计划协调3000亩土地用于步长的酱酒技改扩能项目。

从专业深度看，龟仙洞酒洞酿取得国家专利。

龟仙洞中酿酒藏酒，从清朝袁氏传承至今。进入二十一世纪以来，酒厂把酒体研发、品质提升放在重中之重的位置，大力支持研发部门探究溶洞酿酒的秘密，并根据实地情况进一步研发。2009年，溶洞酿酒的理论基础成型，即“溶洞发酵酿酱香型白酒工艺”，于2013年正式获批国家发明专利。

专利中介绍，“利用喀斯特地质形成的大型天然溶洞群，洞内温度常年保持18-23℃之间……比现有传统的所用厂房发酵环境温度恒定……有利于酿造发酵微生物的生长与繁殖，相较原来的发酵时间延长1倍，发酵过程中的产生的醇类化合物和酯类化合物种类和数量大不相同，从而得到的酒的风味、口感、醇和度、香味均有明显的增加，是制作酱香型高档酒的新途径”。

理论指导实践，实践反哺理论。积极运用现代科技成果来总结、完善、提高传统工艺，是行业孜孜以求，亦是各大酒企的追求。龟仙洞酒因地制宜，依据自身特点深入钻研，在传统酱酒“四高两长一多”的工艺基础上创新研发，解决了恒温缓慢发酵的难题，将酱酒酿造的“12987”升级成“22987”工艺，形成行业极具领先和创新地位的酿造技艺，其在专业领域的耕耘谓之“深”。

从行业高度看，“中国第一洞酿”实至名归。

洞藏白酒，源远流长。司马迁的《史记》就有记载：汉时藏酒蔚然成风，富人藏酒至万余石，而古来藏酒之法，又尊洞藏为上。在行业内，诸多有条件的酒企也将生产出的基酒放在山洞中贮藏，以期获得更好的陈年效果。

洞酿酱酒，业内实属首创。白酒企业的酿酒车间多位于平坦、开阔之地，山洞之中酿酒凤毛麟角，溶洞酿酒唯有龟仙洞。究其原因，在于溶洞酿酒要具备三个条件，即天然溶洞的地理位置、自然形态、洞内结构，三者缺一不可。能够达到这三个必备条件的天然溶洞，迄今发现的唯有龟仙洞。2006年8月，龟仙洞荣获大世界基尼斯之最——世界“最大的天然溶洞白酒酿藏基地”，至今未被超越。

天然溶洞龟仙洞位于酱酒核心产区，因主洞内钟乳石天然形成双头神龟、潇洒神仙的造型而得名。上中下三洞贯通，南北通透，常年18-22℃，恒温恒湿，孕育了2000多种微生物菌群以及神秘酒虫，为酿酒、藏酒所需的微生物提供了繁衍和生长的温床。洞内的温度、湿度及独有的酒分子浓度超过2%的环境,为酿酒提供了天然的发酵条件。恰是这样特殊的天然环境,成就了这独一无二的“洞酿洞藏”生态小气候。